Il vino novello è il frutto di una particolare tecnica di vinificazione detta macerazione carbonica.
L'origine di questo particolare tipo di vinificazione è francese. Esso venne inventato dal professor Flanzy nella stazione enologica di Narbonne in Francia e prendono il nome di vins primeur (noti anche come Beaujolais nouveau).
Questa tecnica consiste nell'introdurre interi grappoli d'uva raccolta, perfettamente sana e integra, non pigiata in serbatoi nei quali viene eliminata l'aria e immessa anidride carbonica. Completato questo ultimo passaggio il composto viene lasciato per un periodo variabile di 7-9 giorni a macerare.
Scatta a questo punto una fermentazione all'interno dell'acino (fermentazione intracellulare) e si formano una serie di sostanze aromatiche che differenziano nettamente il vino novello da quello prodotto col metodo tradizionale.
Infatti dall'attività metabolica dell'acido malico acido proveniente dall'uva, a cui si deve una sensazione
fragrante che rinforza
il fruttato. Scompare totalmente
con la fermentazione malolattica. Un'eccessiva presenza però genera un senso di amarore e di immaturità e degli zuccheri si ottiene una produzione di alcol etilico, glicerina e acido succinico.
Inoltre avviene l'indebolimento dei tessuti dell'acino che favoriscono la dissoluzione dei polifenolisostanze tanniche di un vino;
i polifenoli
vengono espressi
in g/l e rappresentano la somma degli
antociani e dei tannini i quali passano dalla buccia alla polpa. Al termine della macerazione carbonica, l'uva viene tolta dai contenitori e pigiata.
Poi nel giro di 24-36 ore a si effettua la svinaturaoperazione nella quale viene separato il vino dalle vinacce quando termina la fermentazione alcolica viene definito così quel complesso fenomeno biochimico nel corso del quale particolari lieviti, i saccaromiceti, trasformano gli zuccheri del mosto in alcol, anidride carbonica e prodotti secondarisi può procedere alle varie operazioni di stabilizzazione e messa in bottiglia.
Il risultato di questa tecnica sono vini di facile beva e quindi pronti per essere commercializzati. Sono vini fruttativini con netto sentore di frutta fresca matura ma anche e consumati già quattro-cinque settimane dopo la vendemmia.
Quindi risultano più leggerivino le cui caratteristiche, pur non essendo consistenti, sono armoniche e ben equilibrate. Sono vini però dalla vita breve in quanto hanno una forte instabilità degli antocianisostanze polifenoliche contenute nella buccia delle uve responsabili della colorazione dei vini rossi.