La disciplinare del vino rosso "Gattinara" DOCG prevede che deve essere ottenuto dalle uve del vitigno Nebbiolo (100%),detto localmente Spanna, prodotto esclusivamente nel territorio comunale di Gattinara. Possono concorrere alla produzione di detto vino anche le uve provenienti da vitigni Vespolina per un massimo del 4% e/o Bonarda di Gattinara, purché detti vitigni complessivamente non superino il 10% dei totale delle viti.
Le operazioni di vinificazione e di invecchiamento obbligatorio del vino "Gattinara" debbono essere effettuate nel territorio del Comune di Gattinara.
La resa massima di uva ammessa per la produzione del "Gattinara" non deve essere superiore a q.li 75 per ettaro in coltura specializzata.
Le uve destinate alla vinificazione devono assicurare al vino a denominazione di origine controllata e garantita "Gattinara" un titolo alcolometrico volumico minimo naturale di 12%, ed alla tipologia "Gattinara" riserva un titolo alcolometrico volumico minimo naturale di 12,5%.
Il vino a denominazione di origine controllata e garantita "Gattinara" deve essere invecchiato per un periodo non inferiore a tre anni, di cui almeno un anno di detto periodo in botti di legno. Per la tipologia "riserva" del vino D.O.C.G. "Gattinara" il periodo di invecchiamento non deve essere inferiore a quattro anni di cui almeno due anni di detto periodo in botti di legno. Il periodo di invecchiamento decorre dal l° dicembre dell'anno di produzione delle uve.

Il vino "Gattinara", all'atto della sua immissione al consumo, deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
colore: rosso granato tendente all'aranciato;
sapore: asciutto, armonico, con caratteristico fondo amarognolo;
profumo: fine che ricorda quello della viola, specie se molto invecchiato;
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,5%;
acidità totale minima: 5,5 per mille;
estratto secco netto minimo: 20 per mille.