INGREDIENTI (4 PERSONE): un chilo di spalla di agnello, un etto di prosciutto crudo grasso, un mazzetta di prezzemolo, qualche foglia di sedano, uno spicchio di aglio, mezz'etto di burro poco vino bianco secco poco brodo, olio, sale, pepe.

Disossare la spalla di agnello. Tritare insieme il sedano, il prezzemolo, il e l'aglio, mescolare al trito un pizzico di sale e pepe e spalmarlo sulla carne; arrotolarla su se stessa e legarla con uno spaghino. Far soffriggere il burro in una teglia, unirvi la carne, farla ben rosolare, salarla, spruzzarla con il vino e cuocere in forno aggiungendo ogni tanto un poco di brodo. Sfornare la carne ben cotta e lasciarla un poco raffreddare prima di affettarla. Rosso di Montalcino.