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Il glossario del vino vi aiuterà a comprendere meglio tutte le parole usate nel mondo del vino. Troverete le risposte alle vostre curiosità sui termini di degustazione, sui processi e sulle tecniche di produzione del vino e tanto altro ancora.

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Passato: vino le cui qualità organolettiche sono decadute, quasi sempre a causa di un eccessivo invecchiamento o alla errata conservazione.
Passito: si dice del vino ottenuto con uve rosse o bianche fatte appassire in graticci o sulla pianta per indeterminato tempo.
Pastoso: vino in cui il gusto dolce è netto ma non sovrasta le altre sfumature.
Penetrante: vino dal profumo particolarmente continuo, consistente ed acuto.
Perlage: termine francese che indica l'effervescenza di un vino spumante o frizzante. Si presenta come piccole bolle di anidride carbonica.
Persistente: vino che lascia a lungo le sue sensazioni aromatiche e olfattive.
Persistenza: l'insieme delle sensazioni gusto-aromatiche rimanenti nella bocca dopo la deglutizione del vino.
Personalità: vino le cui caratteristiche organolettiche sono particolarmente distintive.
Pesante: vino eccessivamente ricco di corpo, di estratto, di colore e pertanto poco piacevole alla degustazione.
pH: misura dell'acidità sensoriale o reale. Un pH (3-3,5) in un vino indica una contenuta acidità organolettica e perciò un buon equilibrio del gusto.
Pièce: fusto in rovere da 228 litri, tradizionalmente usato in Borgogna, simile alla barrique.
Pieno: vino che possiede equilibrio completo, corposo.
Pigiatura: operazione che consiste nel rompere la buccia dell'uva per farne fuoriuscire la polpa del succo. Spesso questa fase e utilizzata per la vinificazione in rosso.
Polifenoli: le sostanze tanniche di un vino; i polifenoli totali espressi in g/l rappresentano la somma degli antociani e dei tannini.
Polimerizzazione: processo chimico mediante il quale più molecole di tannino si uniscono fra loro, finendo per precipitare, a causa dell'aumento del loro peso molecolare (maggiore di quello originario). Nei vini rossi, è fenomeno tipico dell'invecchiamento, per il quale il vino si spoglia progressivamente delle proprie sostanze tanniche.
Poltiglia bordolese: miscela di solfato di rame e di calce spenta somministrata alla vite per proteggerla da parassiti animali e vegetali. Prodotto che spruzzato l'estate sulle viti dà al vigneto un caratteristico colore blu-verdastro. Deve il suo nome alla città francese di Bordeaux dove fu sperimentata per la prima volta nel secolo scorso.
Portinnesto: parte basale della vite a cui è affidata la produzione delle radici. Venne utilizzato dopo i devastanti attacchi di fillossera dello scorso secolo, vista la vulnerabilità a questo parassita delle radici delle specie europee. Le viti non sono piantate direttamente nel terreno, sono sovrainnestate su supporti detti portainnesti di origine americana, quindi resistenti agli attacchi di fillossera.
Povero: vino con scarse qualità organolettiche.
Pressa (vino di): liquido vinoso che risulta dalla pigiatura o dalla torchiatura delle vinacce a mezzo presse pneumatiche, idrauliche o meccaniche; più pregiato del vino torchiato, rispetto al quale presenta una minore concentrazione di tannini.
Pronta beva, di: si dice di un vino che raggiunge in tempi molto brevi le condizioni ottimali per essere bevuto.
Profumo: sinonimo di odore, con accezione più qualificante.
Pronunciato: vino con un carattere organolettico che si esprime sia in bocca sia al naso in modo particolarmente netto e marcato.
Pulito: vino gradevole al palato e sprovvisto di aromi estranei, di facile e chiara lettura.
Pungente: vino che è, al naso e in bocca, in qualche misura, aggressivo. Dà un'immediata sensazione calorica sulle pareti della bocca.