L'abbinamento per tradizione è quello che si ispira alla cucina regionale, secondo il quale i piatti e i vini locali vengono abbinati tra loro, seguendo abitudini tramandate di generazione in generazione. Questi abbinamenti sono di facile intuizione, e spesso permettono con questo legame di apprezzare e gradire la perfetta valorizzazione tra il vino e il cibo regionale. Questo tipo di abbinamento si è venuto a creare per necessità, poiché un tempo le disponibilità erano limitate, così come la possibilità di scambi di merci con comunità vicine. Era quindi necessario utilizzare prodotti locali facilmente reperibili. Queste proposte sono richieste e accettate anche da coloro che non sono originari della zona e dai turisti che, degustando i prodotti locali, hanno la sensazione di entrare maggiormente nello spirito del luogo e di scoprirne le radici enogastronomiche. E' necessario però sottolineare il fatto che abbinare un piatto tradizionale a un vino locale oggi è più difficile perché i vini non sono più quelli di una volta. Torna Su

L'abbinamento legato alle stagioni si basa sul principio che alimenti e preparazioni particolarmente adatti alla stagione autunnale e invernale non sono altrettanto validi se proposti in quella estiva e viceversa. La cucina delle stagioni fredde è caratterizzata da preparazioni ricche di grassi e, di conseguenza, anche di calorie. Sono, quindi, piatti strutturati, complessi, preparati con diversi ingredienti ricchi di sapori accentuati e persistenti. I vini consigliati per queste preparazioni, ad eccezione di quelli da dessert, saranno preferibilmente rossi, maturi o addirittura invecchiati, strutturati, dotati anche di un titolo alcolometrico piuttosto elevato, di corpo e serviti a temperatura ambiente. La cucina della stagione calda è invece caratterizzata da alimenti e preparazioni freddi, primi piatti conditi con sughi piuttosto leggeri e a base di ortaggi o crostacei e molluschi, secondi a base di pesci e carni bianche, formaggi freschi e morbidi, dessert come sorbetti gelati o preparazioni a base di frutta fresca. In generale sono piatti la cui struttura è piuttosto semplice preparati con ingredienti caratterizzati da sapori più delicati e meno persistenti. I vini consigliati per queste preparazioni saranno preferibilmente bianchi , comunque giovani e spesso frizzanti non particolarmente strutturati dotati di un titolo alcolometrico non molto elevato e serviti decisamente freschi. Torna Su

L'abbinamento psicologico e/o poetico si basa sulla particolare situazione o ricorrenza durante la quale un determinato vino deve essere proposto. Occasioni speciali e legate ad importanti momenti della vita o a situazioni felici e romantiche, devono essere adeguatamente accompagnate dalla proposta di vini che, sempre in funzione dei piatti serviti, ne rendano ancora più significativo e indimenticabile il ricordo Torna Su

L'abbinamento di valorizzazione si basa sull'obiettivo di mettere in particolare rilievo le caratteristiche di un piatto, di un vino o di entrambi. Nel primo caso il vino non dovrà avere una personalità particolarmente spiccata e non dovrà essere particolarmente ricco di profumi, se è nostra intenzione far risaltare gli aspetti aromatici dell'alimento o della preparazione. Nel secondo caso, al contrario, sarà l'alimento o la preparazione ad avere caratteristiche piuttosto neutre, che permettano alle doti del vino di mettersi in particolare evidenza. Se si vuole la massima valorizzazione della vivanda e del vino si dovrà operare una scelta in modo che, date certe caratteristiche del piatto proposto, il vino scelto le esalti al massimo senza sminuire le proprie. In questo caso si raggiungerà la perfetta armonia tra la preparazione e il vino serviti, poiché né le caratteristiche organolettiche dell'una né dell'altro prevarranno in assoluto, sia a livello olfattivo sia a livello gustativo. Torna Su

Il primo principio si basa sul fatto che le caratteristiche del vino scelto per un abbinamento debbano essere in contrapposizione con quelle dell'alimento. Contrasto perché alcune sensazioni del cibo bilanciano gli squilibri del vino, analogia perché in alcuni casi le sensazioni mantengono lo stesso rapporto, la stessa tipicità. Mettere in contrasto cibo e vino significa sostanzialmente cercare un equilibrio proprio dal punto di vista fisico, della struttura. Sono molto diffusi e trovano spiegazione nel fatto che un perfetto equilibrio cibo-vino si raggiunge solo quando il primo esprime sensazioni opposte a quelle del vino. Così un vino giovane, fresco di acidità sarà perfetto per una preparazione tendenzialmente grassa e dolce mentre per bilanciare l'amaro di certe verdure andrà scelto un bianco o un rosso morbido magari con tendenza abboccata. Se, per esempio, si considera una preparazione che presenti tendenza acida, il vino in abbinamento non dovrà essere fresco e cioè ricco di acidità, poiché questo andrebbe ad aumentare in modo sinergico la sensazione acida del cibo, che risulterebbe a questo punto troppo aggressiva, ma dovrà avere doti di morbidezza che vadano a contrapporsi alla tendenza acida, rendendo armonico l'abbinamento. Se una preparazione presenta una spiccata succulenza, il vino in abbinamento dovrà essere in grado di "asciugare" la bocca, grazie alla presenza di alcol e/o tannini. Questo principio, valido sotto molti aspetti, non contempla però ogni situazione. In alcuni casi ci si deve orientare verso l'applicazione del principio della concordanza, che si basa sul fatto che ad una caratteristica presente nel cibo deve corrispondere quella analoga nel vino. Si basa sulle analogie esistenti fra un piatto e il vino di accompagnamento per esempio un vago aroma di vaniglia presente in entrambi oppure il colore comune al vino e al piatto. Nel caso di prodotti di pasticceria, nei quali la sensazione dominante è quella della dolcezza, si dovranno abbinare vini dolci, in quello di preparazioni molto ricche di aromi e profumi, di gradevoli e accentuati sentori speziati, sarà opportuno proporre vini aromatici, semiaromatici o molto profumati, in quello di preparazioni dotate di notevole persistenza gusto-olfattiva vini dotati di elevata persistenza aromatica intensa Torna Su