Abbinamenti vino e Antipasti

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In un pranzo o in una cena le prime portate servite sono gli antipasti, che hanno lo scopo di stimolare l'appetito e preparare lo stomaco per i piatti più decisi. Gli antipasti non richiedono vini troppo strutturati in considerazione sia della consistenza di tale pietanza sia della necessità di servire i vini durante il pasto secondo un criterio crescente di corpo e di alcoolicità.

Gli antipasti si possono dividere in freddi e in caldi. I primi ad essere serviti sono quelli freddi. I piatti a base di pesce devono essere abbinati a uno spumante brut, che con la propria sapidità ed effervescenza ripulisce le papille gustative, ripristinandole così per i successivi sapori.

I frutti di mare crudi e senza limone si servono con vini bianchi giovani, profumati, secchi, di buona sapidità. Il salmone affumicato, data la sua carne grassa e aromatica, necessita di uno Spumante brut Classico (anche rosé), che permetterà di apprezzarne gli esclusivi sapori e anche di eliminarne le persistenti percezioni salato-aromatiche lasciate in bocca. Con gli antipasti cosiddetti "di terra" (ortaggi ripieni, piccoli sformati, soufflé, ecc.) si possono abbinare vini bianchi giovani, delicatamente profumati, leggeri, secchi, sapidi e freschi,. Con l'insalata russa, l'insalata capricciosa e le uova ripiene con tonno e maionese si devono abbinare vini giovanissimi, leggeri, secchi e di buona acidità fissa o vini frizzanti o spumanti secchi (metodo Charmat): infatti, l'acidità fissa di tutti questi vini, alla quale si accompagna l'anidride carbonica naturale nei vini frizzanti e negli spumanti secchi, mitiga l'untuosità del cibo e aiuta quindi a sgrassare il palato e a digerire.

Quanto agli antipasti caldi, come i frutti di mare gratinati con olio d'oliva e ripieni di delicata farcia, ma senza il pomodoro, vanno accoppiati a vini bianchi giovani, profumati, sapidi, piuttosto corposi.

Quelli invece cotti al vapore e conditi con olio extravergine di oliva ligure sono da servire con vini bianchi molto giovani, profumati, leggeri, sapidi ma morbidi. Analogo abbinamento vale per i piccoli filetti di pesce preparati nella stessa maniera. Per le barchette, i crostini, le tartellette e i bignè, l'abbinamento con i vini dipende dal ripieno. Se il ripieno è preparato con crostacei o pesce, si abbineranno vini bianchi giovani, profumati, secchi, sapidi e freschi, di buona struttura; se il ripieno è invece preparato con formaggi, è possibile accompagnare queste pietanze con i vini sopra indicati o con vini rosati; se poi il ripieno è preparato con carne a sapore marcato, troveranno posto sulla tavola vini rosati di buona struttura e chiaretti. Con i fragranti fritti di ortaggi ripieni si possono abbinare vini bianchi giovani, secchi, di buona sapidità e freschezza, leggeri.