I principi dell'abbinamento cibo-vino

Il giusto abbinamento è fondamentale per il successo di un pranzo o di una cena. Abbinare sapientemente 'cibo' e 'vino' significa creare un'armonia di profumi e gusti, in modo da esaltare le caratteristiche di entrambi. Stabilire precise regole di abbinamento è molto difficile in quanto sia il cibo che il vino sono sostanze complesse che possono dare sensazioni gustative ed olfattive molto diversificate. Tuttavia è della massima importanza capire i principi fondamentali dell'abbinamento vino-cibo per imparare ad apprezzare di più sia l'uno che l'altro, e per non commettere grossolani errori che potrebbero rovinare una cena o mortificare un grande vino. Il sapore dei cibi dipende sia dagli ingredienti usati che dalle modalità di preparazione della pietanza, mentre le caratteristiche organolettiche di un vino dipendono dal vitigno utilizzato, dai diversi tipi di terreni e condizioni climatiche, oltre che dai diversi stili di produzione. In un buon abbinamento il vino non deve predominare sul piatto e viceversa. Il corpo del vino deve essere adeguato alla struttura della pietanza. Un piatto dal sapore delicato richiede un vino "leggero", mentre un piatto ricco richiede un vino ben strutturato. Più sale la consistenza del piatto più deve salire quella del vino. Questo perché dopo un sapore deciso se si vuole avvertire anche il sapore del vino, ne occorre uno che faccia sentire che si esprima ad alto volume gusto-aromatico. Per i piatti invece poco consistenti delicati con sapori lievi si possono bere vini non troppo saporiti poco consistenti. Il tutto deve portare alla assoluta armonia tra l'intensità del sapore della pietanza e l'intensità del sapore del vino.

Al fine di poter comprendere le modalità di abbinamento è necessario capire quali siano le caratteristiche del piatto e del vino da tenere in considerazione nel momento in cui si deve effettuare un abbinamento. Secondo la A.I.S. (associazione italiana sommelier) il gusto di un piatto si caratterizza principalmente da quattro fattori :
1. Sapidità intesa come intensità di sapore.
2. Aroma che riguarda le facoltà olfattive che vengono percepite sia attraverso le narici sia per via retronasale quando si mastica e deglutisce il boccone.
3. Grassezza quando il cibo produce in bocca sensazioni di untuosità e di morbidezza
4. Dolcezza percepita dalla punta della lingua e viene immediatamente avvertita.

Sulla base di queste caratteristiche sono state elaborati diversi tipi di abbinamento