INGREDIENTI: Per la sfoglia: 1/2 kg di farina di frumento, 6 uova, un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Per il ripieno: 300 gr di arrosto di vitello, 300 gr di coscia di maiale, 2 etti di spinaci, 1/2 spicchio d'aglio, un rametto di rosmarino, 2 uova fresche, un pò di brodo di carne, un etto di parmigiano reggiano grattugiato, 1/2 etto di burro, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva sale, pepe, noce moscata .

S'inizia con la cottura delle carni del ripieno. Il vitello e il maiale si fanno rosolare dapprima in un capace tegame, con olio e poco burro, aglio e rosmarino, sale e pepe, a fuoco vivace per 15 minuti circa. Continuate la loro cottura a fuoco medio per un'ora e 15 minuti bagnando, all'occorrenza, con brodo. Lasciate raffreddare e tritate finemente le carni. Intanto, in una casseruola, avrete fatto bollire in acqua salata gli spinaci, li avrete scolati ancora croccanti e poi fatti insaporire in padella col rimanente burro, infine tritati.
Amalgamate bene in una terrina il trito di carni e quello di spinaci insieme con il parmigiano, tre uova intere, un pizzico di noce moscata e di pepe. Ora preparate la pasta. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, unite tre uova intere e nove tuorli e l'olio. Impastate con cura e con il mattarello (prëssia in piemontese) tirate una sfoglia sottilissima. Immediatamente, onde evitare che indurisca, iniziate la preparazione degli agnolotti: con le dita formate delle piccole nocciole di ripieno e disponetele sulla sfoglia a circa un centimetro dal bordo e alla distanza di un centimetro una dall'altra.
Ripiegate sulla fila di mucchietti di ripieno il bordo della sfoglia e fatelo aderire longitudinalmente con una leggera pressione delle dita, quindi tagliate la fila di agnolotti con una rondella. Eseguite successivamente l'operazione di saldatura fra una nocciola e l'altra, imprimendo un pizzicotto alla pasta. Pizzicotto, in vernacolo, si dice plin: ecco l'origine del nome di questo piatto. Ancora con la rondella separate gli agnolotti l'uno dall'altro. Fateli riposare al fresco per un paio d'ore in modo che asciughino leggermente.
Cuoceteli in acqua bollente salata per tre o quattro minuti e separateli dal liquido con la schiumarola. Serviteli nature se volete gustare fino in fondo il ripieno, oppure con burro fuso e salvia o ancora con il sugo degli arrosti del ripieno.
Ricetta tratta dal sito www.slowfood.it

INGREDIENTI (4 PERSONE): 100 g a persona di coscia di vitello ( possibilmente di razza piemontese), olio extra vergine d'oliva, 1-2 spicchi d'aglio, limone, sale e pepe.

Preparare il sughetto usando olio extravergine di oliva possibilmente ligure, succo di limone spremuto, tagliate a pezzetti 1-2 spicchi d'aglio (a seconda dei gusti), sale, un pizzico di pepe e lasciate riposare per almeno 4 ore. Preparate la carne cruda, deve essere molto magra, tagliata a fettine sottilissime ( in qualche posto viene anche macinata noi consigliamo le fette). Togliete i pezzi d'aglio e versate sulla carne il sughetto circa 30-40 minuti prima di servire a tavola. Se volete potete mettere sulla carne del parmigiano reggiano a scaglie oppure del tartufo a listarelle.